CUISINE DILETTANTE

Pour deux personnes:

• 5 ou 6 coquilles par personne selon grosseur
  
• 1 bulbe de fenouil
  
• 3 ou 4 tomates fraîches
  
• 120 gr de semoule moyenne
  
• 1 morceau de beurre
  
• sel, poivre, mélange indien
  

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever les barbes et la vessie, bien nettoyer et égoutter. Réserver au frais.
Éplucher et tailler en lanière le bulbe de fenouil, détailler les tomates en cubes. Préparer une fondue de tomates. Tenir au chaud. Préparer la semoule et la tenir au chaud. Faire revenir les lamelles de fenouil dans du beurre. Saler, poivrer.
Faire fondre une grosse noix de beurre demi-sel dans une poêle, quand le beurre est chaud, mais non coloré, faire fricasser les noix de Saint-Jacques une à deux minutes par face.
Dresser les assiettes: une petite galette de semoule, une cuillère de fondue de tomates, une cuillère de fenouil. Ajouter les noix de Saint-Jacques. Servir très chaud.

Pour quatre personnes:

Pâte à ravioles faite avec:

• 250 gr de farine
• 2 cl d'huile d'olive
• 1 dl d'eau bouillante.
  

Pour la farce:

• 4 pinces de crabe
• 300 gr de bulots
• 10 palourdes
• Quelques feuilles d'oseille
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 verre de vin blanc
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
  

Pour la sauce:

• 200 gr de crème épaisse
• Un peu de court-bouillon
• 200 gr de coques
  

Sel, poivre

La veille, préparer la pâte à ravioles. L'envelopper dans un film alimentaire et la garder au réfrigérateur.
Le jour même:
Faire cuire et décortiquer les pinces de crabe, réserver. Faire ouvrir les palourdes. Ôter les coquilles et réserver. Faire ouvrir les coques avec du vin blanc, 1 oignon, 1 échalote et 1 gousse d'ail, le bouquet garni. Réserver le court-bouillon de cuisson. Ôter les coquilles des coques et réserver. Après avoir fait dégorger les bulots, les cuire une dizaine de minutes à l'eau bouillante.
Préparer la farce en hachant la chair de crabe, les bulots et les palourdes, l'oseille et la ciboulette. Saler, poivrer.
Étaler la moitié pâte en une abaisse très fine. Déposer à la cuillère à café de petits tas de farce. Passer un pinceau d'eau entre chaque tas. Recouvrir de la deuxième abaisse de pâte. Souder et découper les ravioles à la roulette. Laisser reposer sur une plaque farinée.
Faire pocher les ravioles cinq minutes dans le court-bouillon allongé d'eau. Les garder au chaud. Préparer la sauce en fouettant sur le feu la crème fraîche avec quelques cuillères de court-bouillon. Ajouter les coques.
Servir les ravioles arrosées de la sauce, agrémentées de pluches de cerfeuil ou de persil plat.

Pour 4 personnes:

• 1,5 de petits calamars
• 30 cl de vin blanc
• 1/2 cuillère à café de farine
• 2 oignons (1 rouge, 1 jaune)
• 3 gousses d'ail
• 2 tomates ou 1 boite de tomates en dés
• piment d'Espelette
• Huile d'olive
• Sel, poivre
  

Nettoyer les calamars, séparer le corps de la tête, détacher les tentacules. Garder entiers les plus petits, couper en deux les autres. Récupérer les poches d'encre et les réserver dans un bol.
Dans un bol mettre l'encre retirée des poches, la farine et 3 cuillères à soupe de vin blanc. Réserver. Éplucher et émincer les oignons et l'ail. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, y faire revenir les oignons et l'ail. Faire suer sans prendre couleur. Ajouter les calamars, saler et poivrer. Faire revenir quelques instants puis ajouter les tomates en petits dés, mouiller avec le reste du vin blanc. Faire mijoter doucement une vingtaine de minutes.
Incorporer l'encre réservée. Ajouter une cuillère à café de piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement et terminer doucement la cuisson.

Servir avec un risotto aux champignons ou avec du riz blanc.

Pour 4 personnes:

• 300 gr de champignons frais: chanterelles grises et girolles
• 1 scaroles
• 1 bloc de foie gras
• 1 morceau de beurre
• Sel, Poivre
• Huile de noix, huile d'olive
• Vinaigre de vin, vinaigre de cidre
  

Éplucher, laver et égoutter la salade; couper le pied terreux des champignons et les laver rapidement sans les abimer. Préparer une sauce vinaigrette avec un mélange de vinaigre de vin et de cidre et un mélange d'huile d'olive et de noix. Découper le foie gras en lamelles pas trop fines, réserver au frais.
Dans une poêle faites suer les champignons avec le morceau de beurre , laisser cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute l'eau de végétation.
Dresser chaque assiette avec un lit de scarole, les champignons tièdes et les lamelles de foie. Arroser de vinaigrette.

Pour 4 personnes:

• 2 araignées
• Quelques étrilles ou 1 crabe
• 8 langoustines
• 2 tomates
• Quelques feuilles de rougette, reine des glaces et romaine
• 1 citron vert
• Huile d'olive
• Vinaigre de cidre
• Sel, poivre
  

Une fois les araignées, les étrilles et les langoustines cuites, les décortiquer. Émietter la chair des crustacés à l'exception des langoustines. Conserver le corail des étrilles.
Couper les tomates en petits cubes, les faire dégorger quelques minutes avec du sel.
Écraser le corail dans un bol et préparer avec une vinaigrette assez relevée.
Dans chaque verrine (un peu grande) déposer une chiffonnade de rougette et de reine des glaces. Ajouter les cubes de tomates. Constituer une dernière couche avec les crustacés, terminer par deux langoustines et quelques feuilles de romaine. Arroser de la vinaigrette au corail.
Servir très frais.

Pour 4 personnes:

• 2 loubines (bar) de ligne
• huile d'olive
• 1 tomate
• 1 gousse d'ail
• 2 échalotes
• 250 cl de vin blanc
• 1 gros morceau de beurre demi-sel
• Sel, poivre
  

Lever les filets des poissons. Réserver les têtes et les arêtes. Conserver au frais les filets dans du film alimentaire.
Préparer les fumet:
Faire chauffer une à deux cuillères d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter les têtes et les arêtes. Faire revenir. Ajouter la tomate coupée en petits dés, l'ail coupée et les échalotes émincées. Au bout de quelques minutes mouiller avec les vin blanc. Saler, poivrer. Faire cuire pendant une vingtaine de minutes. Passer le fumet et réserver.
Faire cuire à l'unilatéral, au gril, les filets de loubine, peau en dessous. Lorsque la chair est prise les filets sont cuits.
Pendant ce temps, faire chauffer le fumet, allonger ou réduire si nécessaire. Ajouter le safran. Hors du feu incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Faire émulsionner la sauce.
Servir les filets très chauds, nappés de fumet, accompagnés de pommes de terre primeurs de Noirmoutier cuites à la vapeur.

Les quantités sont à aménager en fonction du nombre de verrines à préparer.

Mousse d'avocat:

Préparer un guacamole avec deux avocats (ou 1 avocat du Brésil), 1 gousse d'ail écrasée, le jus d'un citron, 1 cuillère à café de piment d'Espelette, sel, poivre. Recouvrir d'un film alimentaire et rafraîchir une heure au moins.
Au moment de servir, remplir de petits verre avec ce guacamole, ajouter une cuillère à café d'œufs de saumon en surface et décorer avec un quart de tranche de citron vert.

Mousse d'asperges surprise:

Faire cuire des asperges violettes, réserver les pointes. Mixer les asperges avec de la crème fraîche épaisse, quelques gouttes de jus de citron, du sel, du poivre.
Rafraîchir au moins une heure.
Au moment de servir, faire pocher deux œufs de caille par personne. Remplir au tiers des verrines un peu hautes avec la mousseline d'asperges, déposer les œufs de caille pochés, recouvrir de mousseline d'asperges. Décorer avec trois ou quatre pointes selon grosseur.

Pour 4 personnes:

• 4 oranges maltaises
• 75 gr de sucre cristallisé
• 4 cuillères à soupe de cassonade
• 85 gr de farine
• 2 œufs entiers
• 40 gr de beurre demi-sel
• 1/2 sachet de levure chimique
  

Éplucher soigneusement les oranges, enlever tous les filaments blancs et séparer les quartiers. Beurrer un moule à manquer, saupoudrer le fond avec la cassonade et déposer les quartiers d'orange en rosace de manière à recouvrir tout le fond.
Dans une jatte fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer progressivement la farine et la levure. Ajouter le beurre fondu et clarifié.
Verser la préparation sur les quartiers d'orange, faire cuire environ 30 minutes à 180°
Lorsque le gâteau est cuit le démouler sur le plat de service.

Pour 4 personnes:

• 1 épaule d'agneau désossée
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 cuillère à café de miel
• 1 dose de safran
• Tomates concassées
• 200 gr de pruneaux
• 320 gr de couscous moyen
  

Dénerver et dégraisser soigneusement l'épaule d'agneau, la découper en gros cubes.
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive les morceaux d'agneau et l'oignon coupé en rondelles, faire prendre couleur. Ajouter l'ail grossièrement coupé, le bâtonnet de cannelle, le gingembre en poudre et le miel. Bien remuer et arroser de bouillon. Amener à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter environ 30 minutes.
Ajouter les tomates concassées et les pruneaux, saler, poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'agneau soit fondant.
Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, préparer la graine: Arroser le couscous avec 20 cl d'eau chaude dans laquelle on a fait infuser le safran. Bien séparer les grains, terminer la cuisson du couscous à la vapeur au-dessus du ragoût.
Disposer le couscous en couronne dans le plat de service, mettre le ragoût d'agneau au milieu. Servir à part le surplus de bouillon.

Pour 4 personnes:

• 4 filets de cabillaud frais avec leur peau,
• 1 chou vert pommé
• 1 noix de beurre demi-sel
• Sel, poivre, persil
  

Préparer d'abord la compotée de chou: éplucher un beau chou pommé, le faire blanchir dans un faitout d'eau bouillante. Égoutter. Porter à ébullition 2 litres d'eau avec une cuillère à café de bicarbonate. Faire cuire le chou jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. L'égoutter, l'écraser grossièrement à la fourchette et le remettre à feu doux avec une noix de beurre. Saler, poivrer.
Pendant ce temps, faire griller les pavés de cabillaud, côté peau après les avoir légèrement huilés. Le poisson est cuit lorsqu'il est devenu blanc.
Servir les pavés de cabillaud sur la compotée de chou, arrosés d'un jus de citron et parsemé de persil ciselé.