Viande ou poisson? › ~Viande et volaille

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10/22/2017

Filet mignon à l'italienne

Pour 4 personnes:

  • 1 filet mignon de porc
  • tranches fines de lard ou de jambon italien bien entrelardé
  • 1 ou 2 boules de mozzarella di bufala
  • oignons
  • huile d'olive
  • poivre
  • 15cl de vin blanc


Préchauffer le four à 180°.
Eplucher et émincer les oignons. Découper la mozzarrella en fines tranches. Découper les tranches de lard ou de jambon.
Inciser le filet mignon sur toute la longueur sans aller jusqu'au bout de façon à ce que les tranches restent attachées à leur base.
Dans chaque incision intercaler une tranche de lard et une tranche de mozzarella.
Répartir les oignons émincés dans le plat à four, placer le filet mignon dessus, poivrer, arroser d'un filet d'huile, ajouter le vin.
Enfourner pour une vingtaine de minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
Servir avec des pommes paysannes au romarin.

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07/02/2017

Tataki de boeuf au pesto

  • 1 morceau de rumsteack de 650gr
  • 1 ou 2 oignons rouges selon grosseur
  • 1 bouquet de menthe
  • basilic frais
  • jus d'un citron
  • huile d'olive
  • poivre concassé, piment d'espelette
  • pesto



La marinade:
Hacher l’oignon finement; ciseler la menthe et le basilic; Ajouter le poivre et le piment d'espelette; Incorporer ce hachis au mélange huile (environ deux à trois cuillerées à soupe) et jus de citron.
La viande:
Griller très rapidement le morceau de viande sur toutes ses faces dans une poêle bien huilée (huile de tournesol de préférence) sans faire cuire la viande à cœur. (une dizaine de minutes)
Une fois que la pièce a pris une belle coloration sur toutes les faces, la plonger dans de l’eau froide avec des glaçons quelques secondes pour stopper la cuisson.
Sécher soigneusement la surface de la viande avec de l’essuie-tout puis la placer dans un sac congélation.
Verser la marinade dessus, bien mélanger. Fermer hermétiquement le sac et le mettre au réfrigérateur au moins une dizaine d'heures.
Retourner quelques fois le sac congélation pour que la viande s’imprègne parfaitement de la marinade.
Dressage:
Sortir la viande et découper des tranches d’environ 2 mm d’épaisseur.
Remettre le plat au frais environ 5 minutes pour que la viande reprenne une belle couleur rouge.
Arroser d'un peu de marinade, décorer de feuilles de basilic.
Servir avec du pesto, une salade. Accompagner (ou pas) de pommes de terre frites.

10/11/2014

Saltimbocca

Pour 4:

  • 4 escalopes de veau amincies
  • 200 gr d'épinards
  • 4 tranches fines de jambon cru (de préférence serrano ou aoste)
  • Mozzarella
  • huile olive, beurre
  • vin blanc
  • sel, poivre


Éplucher les épinards, les faire fondre dans une poêle avec une noix de beurre et un peu d'eau. Faire refroidir.
Sur chaque escalope déposer un lit d'épinards, une tranche de mozzarella, une tranche de jambon. Rouler l'ensemble et fermer avec deux bâtonnets de bois.
Dans une cocotte faire fondre une CAS d'huile d'olive et un peu de beurre, lorsque le mélange est mousseux mais non coloré ajouter les saltimbocca. Faire légèrement dorer en retournant délicatement. Poivrer. Ajouter un peu de vin blanc afin que la viande et le jambon ne se dessèchent pas. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu très doux.
Servir avec des spaghettis frais relevés de champignons de Paris sautés et accompagnés d'une fondue de tomates fraîches.

03/07/2012

Gigot d'agneau caramélisé aux fruits secs

Pour six personnes:

  • un gigot d'agneau désossé de 1kg 600
  • 2 CAS d'huile d'olive
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 25 cl de vin blanc
  • les zestes prélevés sur une orange non traitée
  • sel et poivre

Pour la farce:

  • 80 gr d'abricots secs
  • 50 gr de raisins blonds
  • 80 gr de pistaches
  • 1 échalote
  • mie de pain rassis
  • 1 petit bol de lait
  • persil haché
  • sel et poivre



Préparer la farce: émietter la mie de pain rassis dans le bol de lait. Faire tremper les abricots et les raisins dans un peu d'eau chaude pendant une heure environ. Les égoutter et les sécher. Hacher grossièrement les pistaches. Couper les fruits secs en tout petits morceaux au hachoir à main. Égoutter la mie de pain. Mélanger hachis de fruits secs et mie de pain. Éplucher et couper finement l'échalote, l'incorpore à la farce. Ajouter une cuillère à soupe de persil coupé. Saler et poivrer.
Étendre le gigot désossé sur la planche. Répartir la farce et rouler serré le gigot. Le ficeler.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Faire saisir le gigot puis ajouter l'oignon coupé en rondelles et les gousses d'ail épluchées et dégermées. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter les zestes d'orange. Couvrir et faire mijoter à petit feu pendant 1heure 30.

Découper le gigot en tranches régulières, servir très chaud accompagné de pommes de terre à la crème.

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11/06/2011

Pintade à la farce de pomme

Pour 4 personnes:

  • 1 pintade fermière
  • 3 ou 4 pommes "reine des reinettes"
  • 4 ou 5 gousses d'ail non épluchées
  • 1 échalote



Vider et bucler la pintade. Nettoyer le foie et le gésier.
Éplucher et tailler l'échalote, préparer les gousses d'ail auxquelles on ne laisse que la dernière pelure. Éplucher et couper en quartiers les pommes. En farcir la pintade en fermant ensuite l'ouverture avec du fil à brider.
Faire fondre une cuillère à soupe d'huile d'olive et un morceau de beurre dans une cocotte. Lorsque le mélange est chaud, ajouter la pintade. Faire rôtir sur toutes les faces.
Ajouter l'échalote et les gousses d'ail, mouiller d'un peu d'eau. Couvrir et laisser cuire doucement. En milieu de cuisson ajouter le foie et le gésier.
En fin de cuisson, lorsque le jus a totalement réduit, vérifier l'assaisonnement (sel et poivre). Servir accompagné d'une fondue de poireaux.

11/21/2010

Poulet antillais au citron

Pour 4 personnes:

  • 1 poulet pattes noires
  • 3 citrons verts
  • 6 gousses d'ail
  • 3 oignons cives ou une botte de ciboule
  • 1 oignon jaune
  • Thym, laurier, persil plat
  • Piment
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive



Vider et découper le poulet. Presser les citrons verts, éplucher et hacher les gousses d'ail. Éplucher les oignons cives et les émincer (ou couper en petits tronçons la botte de ciboule. Mettre la découpe de poulet dans un saladier. L'arroser avec une marinade constituée du jus des citrons, de l'ail haché, des oignons émincés et d'une cuillère à café de piment. Faire mariner plusieurs heures en remuant de temps en temps. Éplucher et émincer l'oignon jaune.
Faire chauffer l'huile dans un wok, ajouter les morceaux de poulet et faire rôtir et caraméliser les morceaux de poulet en remuant sans arrêt. Égoutter.
Dans une cocotte chaude mettre les morceaux de poulet, ajouter l'oignon jaune émincer, faire suer quelques minutes puis ajouter la marinade allongée d'un peu d'eau, une feuille de laurier, 1 brin de thym et quelques brins de persil plat. Couvrir et laisser cuire une vingtaines de minutes. En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement.

Servir avec du riz blanc.

02/07/2010

Tajine aux pruneaux

Pour 4 personnes:

  • 1 épaule d'agneau désossée
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 dose de safran
  • Tomates concassées
  • 200 gr de pruneaux
  • 320 gr de couscous moyen


Dénerver et dégraisser soigneusement l'épaule d'agneau, la découper en gros cubes.
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive les morceaux d'agneau et l'oignon coupé en rondelles, faire prendre couleur. Ajouter l'ail grossièrement coupé, le bâtonnet de cannelle, le gingembre en poudre et le miel. Bien remuer et arroser de bouillon. Amener à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter environ 30 minutes.
Ajouter les tomates concassées et les pruneaux, saler, poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'agneau soit fondant.
Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, préparer la graine: Arroser le couscous avec 20 cl d'eau chaude dans laquelle on a fait infuser le safran. Bien séparer les grains, terminer la cuisson du couscous à la vapeur au-dessus du ragoût.
Disposer le couscous en couronne dans le plat de service, mettre le ragoût d'agneau au milieu. Servir à part le surplus de bouillon.

07/23/2009

Carré d'agneau aux mi-secs

La mogette est un haricot blanc que l'on consomme sec ou mi-sec, le phaseolus vulgaris au grain allongé dont une extrémité est aplatie. Elle fut introduite par les marins espagnols et implantée principalement en Vendée.

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03/21/2009

Carbonade de boeuf

Pour 4 personnes:

  • 1 morceau de jarret de bœuf entre 800gr et 1kg
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1/2 litre de bière de garde
  • 1 cuillère à soupe de cassonnade
  • 3 tranches de pain d'épices
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (ou un morceau de saindoux)
  • 1 grosse cuillère à soupe de farine
  • 3 oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • Sel, poivre


Découper le jarret en gros cubes. Éplucher et couper les oignons en rondelles, éplucher la gousse d'ail.
Dans une cocotte faire chauffer l'huile puis ajouter la viande. La faire dorer à feu vif. Saler et poivrer. Ajouter les oignons et l'ail, saupoudrer avec la farine et déglacer avec le vinaigre; ajouter la bière et compléter avec de l'au (il faut que la viande soit couverte). Porter à ébullition. A ébullition, ajouter le sucre, le pain d'épices émietté, les clous de girofle et le bouquet garni. Couvrir et réduire le feu. Faire cuire à feu très doux pendant 2 heures environ. En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement.
Servir avec des tagliatelles fraîches.

02/21/2009

Pie au poulet

Pour la pâte à foncer:

  • 400 gr de farine
  • 125 gr de beurre
  • 50 gr de saindoux
  • 1 oeuf entier + 1 jaune
  • 1/2 à 1 verre d'eau
  • 1 cuillère à café de sel fin

Pour la farce:

  • 750 gr de filet de volaille
  • 4 larges tranches de jambon cru
  • 1 gros oignon
  • 3 échalotes
  • 25 cl de crème épaisse
  • 3 oeufs
  • beurre
  • 15cl de whisky
  • Sel, poivre


Préparer la pâte à foncer. Laisser reposer au moins 30 minutes.
Pendant ce temps-là éplucher et hacher l'oignon et les échalotes. Découper en fines lanières le blanc de volaille et les tranches de jambon cru.. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle ou un wok et faire revenir à feu vif l'émincé de jambon et de poulet; au bout de quelques minutes, quand la viande est bien dorée, ajouter le hachis d'oignon et d'échalotes et mouiller avec le whisky. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Réserver la préparation après avoir recueilli le jus de cuisson.
Dans une jatte battre en omelette les œufs et la crème, ajouter le jus de cuisson et assaisonner.
Préchauffer le four th° 160. Couper le pâton en deux boules; beurrer un moule à tarte en terre ou une tourtière, étaler la moitié de la pâte étalée très finement. Répartir la viande sur le fond de pâte et verser dessus l'appareil en en conservant une à deux cuillères à soupe. Étaler la deuxième abaisse de pâte sur la préparation, souder les bords. Ménager une cheminée au centre puis badigeonner le dessus de la tourte avec le restant de sauce. Enfourner et laisser cuire 45 minutes.
Servir chaud avec une salade verte.

02/19/2009

Tripes à la niçoise

différentes catégories de tripes

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02/16/2009

Lapin à la dijonnaise

lapin à la dijonnaise

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02/15/2009

Saucisse de Morteau aux choux de Bruxelles

Pour 2 personnes:

  • 1 saucisse de Morteau
  • 300 gr de choux de Bruxelles (congelés de préférence: ils sont plus petits et plus digestes)
  • 100 gr de lard fumé
  • 1 échalote


Mettre la saucisse de Morteau dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Baisser le feu de manière à ce que l'eau soit frémissante. Laisser cuire 20 à 25 minutes selon la grosseur de la saucisse.
Pendant ce temps, éplucher et émincer l'échalote, détailler le lard fumé en petits cubes. Faire cuire les choux de Bruxelles à l'eau bouillante pendant 8 minutes. Égoutter et réserver au chaud. Dans une poêle faire revenir les lardons et l'échalote émincée, ajouter les choux de Bruxelles.
Quand la saucisse est cuite, l'égoutter et la découper en larges rondelles, la servir sur les choux de Bruxelles très chauds.

02/14/2009

Tajine aux carottes

tajine ausx carottes

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02/08/2009

Pintade au chou

chou.jpg

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02/06/2009

Diots au vin blanc

Une recette savoyarde: les diots sont de petites saucisses, qui peuvent être nature ou fumées, qui s'accommodent très bien d'une préparation au vin blanc ou au vin rouge. Dans la région de Chambéry, on les accommode avec des pommes de terre, on peut également les servir avec des crozets: petites pâtes découpées en carrés, fabriqués à la farine de blé ou de sarrasin.

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02/05/2009

Escalopes parmesanes

Pour 4 personnes:

  • 400 gr de veau haché
  • Mie de pain
  • 1 dl de lait
  • 150 gr de parmesan râpé
  • 1 échalote
  • 2 oeufs
  • Chapelure
  • 100 gr de beurre
  • Noix de muscade
  • sel et poivre


Émietter et faire tremper la mie de pain dans le lait. Éplucher et hacher l'échalote. Dans une jatte mettre le veau haché, le mélanger avec la mie de pain, incorporer le hachis d'échalote et le parmesan râpé. Ajouter un à un les oeufs entiers. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade râpée. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.
Former 4 steacks avec cette préparation, les passer dans de la chapelure obtenue en écrasant au pilon des biscottes ou du pain grillé. Réserver un quart d'heure au réfrigérateur.
Faire cuire les steacks au beurre à feu doux huit à dix minutes sur chaque face.
Servir avec une salade verte.

02/01/2009

Lapin en gibelotte

lapin en gibelotte

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01/26/2009

Côtes de veau au parmesan

Pour 4 personnes;

  • 4 côtes de veau
  • 300 gr d'oignons
  • 150 gr de beurre
  • 100 gr de parmesan râpé
  • 4 cuillères à soupe de chapelure
  • 2 dl de vin blanc
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • Sel, poivre, paprika


Éplucher puis hacher les oignons. Préparer la chapelure en pilant des biscottes ou du pain grillé. Râper le parmesan.
Faire fondre les trois quarts du beurre dans une poêle, y ranger les côtes de veau, ajouter le hachis d'oignons. Faire dorer les côtes , saler et poivrer.
Dans un bol mélanger la chapelure et le parmesan. Faire préchauffer le four th° 7. Dans un plat allant au four verser le hachis d'oignons , poser dessus les côtes de veau. saupoudrer avec le mélange de chapelure et de parmesan. Ajouter quelques pincées de paprika. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Ajouter le restant du beurre coupé en petits morceaux. Enfourner.
Servir chaud au bout de 25 minutes de cuisson.

01/25/2009

Poulet vallée d'Auge

  • 1 gros poulet fermier
  • 1 échalote
  • 200 gr de champignons de paris
  • 225 gr de crème fraîche épaisse
  • 2 cl de calvados
  • Laurier, thym
  • Sel, poivre


Couper le bout terreux des champignons, nettoyer et émincer les champignons. Éplucher et hacher finement l'échalote. Découper le poulet en morceaux.
Faire chauffer 50 gr de beurre dans une sauteuse, y mettre les morceaux de poulet avec le thym effeuillé et une feuille de laurier. Saler et poivrer. faire sauter les morceaux à blanc (ils ne doivent pas se colorer) pendant une dizaine de minutes. Lorsque la chair est devenue bien blanche de tous les côtés, ajouter les champignons émincés et l'échalote hachée. remuer. Arroser avec le calvados et flamber. Ajouter la crème, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement. Couvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes.
Lorsque la cuisson est achevée le mettre dans un plat avec les champignons et réserver au chaud. Faire réduire légèrement la sauce et en napper les morceaux de poulet.
Servir avec des "pommes en l'air": pommes reinettes épluchées et coupées en tranches avant d'être rôties à la poêle.

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