Entrées gourmandes

Fil des billets

07/15/2018

Salade de haricots verts au saumon fumé



Pour 4 personnes:

  • 400 g de haricots verts extra-fins
  • 3 ou 4 tranches de saumon fumé selon la taille
  • 150 g de champignons de Paris
  • huile de noix
  • 1 citron
  • sel, poivre
  • 1 échalote
  • ciboulette



Éplucher les haricots et les faire cuire à la vapeur. Les rafraîchir.
Préparer la vinaigrette avec l'échalote ciselée, le sel, le poivre, l'huile de noix et le jus du citron.
Détailler le saumon en lanières; éplucher les champignons de Paris et les couper en lamelles fines. Les arroser de quelques gouttes de citron pour éviter l'oxydation.
Dans le plat de service mélanger les ingrédients de la salade. Ajouter la vinaigrette, remuer et parsemer de ciboulette.





salad_haricot_saumon.jpg





07/13/2018

Avocats aux crevettes et aux suprêmes de pamplemousse

Pour 4 personnes:

  • 3 avocats
  • 1 pamplemousse
  • 20 gambas cuites
  • ciboulette
  • 1/2 citron
  • sel, poivre

Pour la sauce:

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 CAS de moutarde
  • sel, poivre
  • quelques gouttes de citron
  • 1 CAS de crème liquide


Préparer la sauce: monter une mayonnaise légère, y incorporer la crème, rectifier l'assaisonnement.
Réserver 4 gambas pour la décoration; décortiquer les autres et réserver. Éplucher le pamplemousse, bien enlever toute trace de peau blanche, dégager les suprêmes et les détailler.
Mélanger les crevettes décortiquées et les suprêmes de pamplemousse. Arroser d'un jus de citron.
Éplucher et dénoyauter les avocats. Les couper en dés.
Répartir dans des coupes les avocats, le mélange crevettes/pamplemousse. Ajouter la sauce. Décorer de ciboulette et ajouter les gambas non décortiquées.
Servir bien frais.

avocat_pamplemousse.jpg

07/11/2018

Tomates cocktail à la ricotta

  • tomates cocktail un peu grosses (ou très petites tomates)
  • 250g de Ricotta
  • 1/2 concombre
  • 1 oignon blanc
  • 1 gousse d’ail dégermée
  • ciboulette
  • 5cl d’huile d’olive
  • sel et piment d’Espelette



Dans un récipient, verser la Ricotta, arroser d’huile d’olive, de sel, de poivre, de piment d’Espelette. Laisser mariner.
Éplucher et mixer l’ail et l’oignon, couper la ciboulette. Évidez le concombre et le couper en petits cubes. Mélanger à la préparation à base de Ricotta et réserve au frais.
Laver les tomates. Coupez un petit chapeau, évider les tomates et mélanger la pulpe mixée à la préparation précédente. Garnir les tomates et remettre le chapeau.
Servir très frais.


07/03/2018

Cake aux carottes et au thon

Pour un cake de 24 à 26 cm:

  • 200 g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 3 œufs
  • 1 CAS de crème épaisse
  • 10 cl de lait
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 4 ou 5 carottes selon grosseur
  • 100 g de gruyère râpé
  • 1 petit boite de thon au naturel
  • sel, poivre


Éplucher les carottes, les couper en tronçons et les faire cuire à la vapeur. Laisser refroidir.
Mettre la farine et la levure dans un saladier et y creuser un puits. Verser les œufs puis mélanger à l’aide d’un fouet.
Ajouter ensuite l’huile d’olive, le lait, la crème et remuer de nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Incorporer à cet appareil les carottes écrasées et le thon émietté. Ajouter le gruyère râpé. Assaisonner de sel et poivre.

Chemiser un moule à cake puis y verser l’appareil.

Enfourner à 180°, cuire environ 50 mn.

07/01/2018

Salade crétoise

Pour 4 personnes:

  • 4 tomates moyennes, bien fermes
  • 1 concombre
  • 2 oignons blancs (selon grosseur) ou 1 oignon blanc et 1 oignon rouge (frais)
  • 1 morceau de feta
  • 1 branche de menthe
  • sel, poivre
  • olives noires
  • huile d'olive



Découper les tomates en quartiers, éplucher et couper en morceaux moyens le concombre épépiné (ou pas), éplucher et émincer les oignons, ciseler la menthe.
Mélanger touts les ingrédients. Ajouter la feta coupée en gros cubes. Saler, poivrer généreusement. Arroser d'huile d'olive.
Servir très frais.


salad_crete.jpg


Tartare de saumon au citron vert

Pour 4 personnes

  • 4 pavés de saumon
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde
  • sel, poivre
  • huile d'olive
  • 2 citrons verts
  • aneth frais
  • piment d'Espelette



Zester l'un des deux citrons verts, presser le deuxième.
Couper le saumon en petits dés, ajouter les zestes de citron, l'aneth équeuté et ciselé. Remuer et laisser reposer au frais.
Préparer une mayonnaise légère à laquelle on incorpore à la fin le jus de citron vert et un peu de piment d'Espelette.
Ajouter la mayonnaise aux dés de saumon. Disposer sur le plat de service en tassant le tartare dans un cercle. Remettre au frais jusqu'au moment de le consommer.
Servir avec de fines tranches de pain de campagne ou de pain de mie grillées.


tartare_saumon.jpg









08/08/2016

Tarte aux poireaux et à la ricotta

  • 4 ou 5 poireaux
  • 2 échalotes
  • beurre
  • 250 gr. de ricotta
  • 4 CAS de moutarde
  • 150 gr. de fromage rapé
  • pâte feuilletée



Préchauffer le four à 200°
Éplucher, laver les poireaux, les couper en fines rondelles. Éplucher et ciseler les échalotes. Faire revenir échalotes et poireaux dans un peu de beurre, ajouter 125 ml d'eau, couvrir et faire compoter à feu doux.
Écraser la ricotta dans un saladier avec la moutarde, incorporer les œufs, puis la moitié du fromage. Ajouter à cette préparation la compotée de poireaux refroidie.
Étaler la pâte feuilletée dans le moule, ajouter l'appareil, recouvrir du restant de fromage.

Faire cuire entre 30 et 35 minutes.
Servir tiède.

tarte_poireau_ricotta.jpg


08/05/2016

Tartinades

Compote de courgettes :

  • Quelques petites courgettes
  • 150 gr. de fromage frais type Saint-Moret
  • 1 poignée de feuilles de menthe fraîche
  • 1 pincée de sel,
  • 1 pincée de poivre
  • huile d’olive
  • quelques gouttes de Tabasco



Éplucher les courgettes et en réserver une qui sera coupée en petits dés et rissolée quelques minutes dans un peu d'huile d'olive. Couper les courgettes en tronçons et les faire cuire 7 à 8 minutes à la vapeur. Faire refroidir.
Mixer les courgettes cuites à la vapeur avec la menthe, en incorporant le fromage frais. Saler, poivrer, ajouter le tabasco. Incorporer délicatement les courgettes rissolées au mélange. Faire rafraîchir au moins deux heures avant de servir.


compote_courgettes.jpg


Caviar d'aubergines:

  • 3 petites aubergines
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de thym
  • huile d’olive
  • 1 pincée de sel,
  • 1 pincée de poivre
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron


caviar_aubergine.jpg


Préchauffer le four à 200°C.
Nettoyer les aubergines et les ouvrir en 2 dans le sens de la longueur. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saler, poivre et recouvrir avec les gousses d’ail dégermées coupées en petits dés. Déposer le thym et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Au bout de 30 à 40 minutes, retirer la chair des aubergines avec une cuillère . Mixer, ajouter le jus de citron et monter à l’huile d’olive jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Rafraîchir au moins deux heures avant de servir.


Tartines de thon fumé au fromage frais:

  • Tranches de pain de campagne grillé
  • Thon fumé découpé en tranches fines
  • Fromage frais battu + 1 CAS de crème épaisse
  • Poivre concassé
  • 1 citron jaune
  • 1 poignée de roquette


Couper le thon fumé en lfines tranches. Lavez une poignée de roquette et la sécher. Zester le citron et récupérer le jus.
Dans un bol,mélanger le fromage et la crème épaisse, ajouter 4 cuillères à soupe de citron jaune. Poivrer.
Faire griller des tranches fines de pain de campagne, en tartiner avec cette préparation . Répartir sur chaque tranche le thon et quelques feuilles de roquette.



Tartinade provençale:

  • 200 g de tomates confites à l’huile
  • 3 cuillères à soupe de pignons de pin
  • 15 feuilles de basilic
  • 2 gousses d’ail
  • quelques olives noires dénoyautées
  • 2 cuillères à soupe de Parmesan râpé


Éplucher et dégermer l'ail.
Mixer grossièrement les tomates avec le basilic, l'ail, les pignons et les olives.
Allonger avec un filet d'huile d'olive. Poivrer généreusement Ajouter le parmesan. Bien remuer. Laisser au frais jusqu'à consommation.
Cette préparation se garde facilement plusieurs jours dans un bocal fermé.

tart_tomate.jpg

Tartinade d'avocat:

  • 2 avocats
  • 3 petits carrés frais entiers
  • 1 citron vert
  • 1/2 cuillère à café de cumin
  • sel, poivre

Éplucher et dénoyauter les avocats. Écraser la chair grossièrement. Arroser immédiatement avec le jus du citron afin que l'avocat ne noircisse pas. Incorporer les carrés frais de manière à obtenir un mélange homogène. Ajouter le cumin, poivrer.
Couvrir hermétiquement avec du film alimentaire et garder au frais jusqu'à consommation.

tart_avocat.jpg


Dip au thon

  • 1 pot de ricotta
  • 1 cuillerée à soupe de crème épaisse
  • 250 g de thon blanc au naturel
  • sel, poivre, piment d'espelette
  • ciboulette


Mixer le thon au naturel égoutté. Incorporer la crème épaisse à la ricotta, bien remuer. Ajouter le thon, saler, poivrer. Saupoudrer de ciboulette ciselée et d'une pince de piment d'Espelette.

dip_thon.jpg




La base du dip (ricotta + crème, à laquelle on peut également ajouter un carré frais ) peut être utilisée également pour réaliser d'autres déclinaisons du dip: dip au curry, dip au chorizo, dip au jambon, etc...


Tatziki

  • 1 yaourt de brebis
  • 1 fromage blanc battu
  • 1 cuillerée à soupe de crème épaisse
  • 1 citron
  • quelques branches de menthe fraîche
  • 1 concombre
  • sel, poivre
  • huile d'olive

Mélanger le yaourt, le fromage et la crème, la consistance du mélange ne doit pas être trop liquide, ajuster les quantités en fonction de l'aspect du mélange.
Éplucher le concombre, l'épépiner et le détailler en brunoise la plus fine possible. Ajouter le concombre à l'appareil. Saler, poivrer, ajouter la menthe ciselée, huile et citron. Doser en veillant à la consistance du mélange.
Faire rafraîchir.


tatziki.jpg


05/26/2016

Prawn cocktail

Pour 4 personnes

  • 200g de crevettes cuites et épluchées
  • + quelques unes non épluchées pour la décoration
  • 1 salade craquante
  • 1 concombre
  • 3 tomates selon grosseur
  • 2 oignons cébette ou oignons verts
  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 2 cuillères à soupe de Tomato-Ketchup
  • Le jus d'un demi citron + un demi citron coupé en tranches
  • Paprika
  • sel et poivre



Éplucher et couper la salade; éplucher et détailler en dés le concombre; éplucher les oignons et les couper en fines lamelles; Couper les tomates, les épépiner grossièrement et les détailler en petits dés; Mélanger les ingrédients, saler, poivrer et arroser d'un jus de citron.
Dans un bol, préparer la sauce avec la mayonnaise à laquelle on incorpore le ketchup.
Répartir la salade dans les coupes de service. Ajouter les crevettes, napper de sauce: décorer d'une crevette entière et d'une demi-rondelle de citron.
Servir très frais.

05/21/2016

Salade printanière aux poissons fumés

  • thon fumé
  • merlu fumé
  • 1 salade Reine des glaces
  • 3 petits fenouils nouveaux
  • asperges nouvelles
  • oignons nouveaux
  • jus de citron
  • 1 orange
  • huile olive
  • sel, poivre


Eplucher les asperges, les faire cuire à la vapeur; quand elles sont cuites les détailler en tronçons; réserver. Éplucher et laver la salade.
Détailler le merlu et le thon fumés en petits dés, éplucher et émincer les oignons nouveaux, éplucher les fenouils et les détailler en lamelles. Peler l'orange à vif et la découper en petits quartiers. Dans un plat creux, mettre par couches le poisson et les les légumes, ajouter l'orange. Saler, poivrer, arroser de jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, couvrir de film alimentaire et laisser mariner au froid. Au moment de servir, composer la salade avec la reine des glaces, les tronçons et pointes d'asperges et la préparation marinée.
Rectifier l'assaisonnement avec vinaigre et huile si besoin.

11/21/2010

Ravioles de coquillages sauce crémée

Pour quatre personnes:

Pâte à ravioles faite avec:

  • 250 gr de farine
  • 2 cl d'huile d'olive
  • 1 dl d'eau bouillante.


Pour la farce:

  • 4 pinces de crabe
  • 300 gr de bulots
  • 10 palourdes
  • Quelques feuilles d'oseille
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni


Pour la sauce:

  • 200 gr de crème épaisse
  • Un peu de court-bouillon
  • 200 gr de coques

Sel, poivre

La veille, préparer la pâte à ravioles. L'envelopper dans un film alimentaire et la garder au réfrigérateur.
Le jour même:
Faire cuire et décortiquer les pinces de crabe, réserver. Faire ouvrir les palourdes. Ôter les coquilles et réserver. Faire ouvrir les coques avec du vin blanc, 1 oignon, 1 échalote et 1 gousse d'ail, le bouquet garni. Réserver le court-bouillon de cuisson. Ôter les coquilles des coques et réserver. Après avoir fait dégorger les bulots, les cuire une dizaine de minutes à l'eau bouillante.
Préparer la farce en hachant la chair de crabe, les bulots et les palourdes, l'oseille et la ciboulette. Saler, poivrer.
Étaler la moitié pâte en une abaisse très fine. Déposer à la cuillère à café de petits tas de farce. Passer un pinceau d'eau entre chaque tas. Recouvrir de la deuxième abaisse de pâte. Souder et découper les ravioles à la roulette. Laisser reposer sur une plaque farinée.
Faire pocher les ravioles cinq minutes dans le court-bouillon allongé d'eau. Les garder au chaud. Préparer la sauce en fouettant sur le feu la crème fraîche avec quelques cuillères de court-bouillon. Ajouter les coques.
Servir les ravioles arrosées de la sauce, agrémentées de pluches de cerfeuil ou de persil plat.

persil.jpg

10/17/2010

Salade d'automne

Pour 4 personnes:

  • 300 gr de champignons frais: chanterelles grises et girolles
  • 1 scaroles
  • 1 bloc de foie gras
  • 1 morceau de beurre
  • Sel, Poivre
  • Huile de noix, huile d'olive
  • Vinaigre de vin, vinaigre de cidre



Éplucher, laver et égoutter la salade; couper le pied terreux des champignons et les laver rapidement sans les abimer. Préparer une sauce vinaigrette avec un mélange de vinaigre de vin et de cidre et un mélange d'huile d'olive et de noix. Découper le foie gras en lamelles pas trop fines, réserver au frais.
Dans une poêle faites suer les champignons avec le morceau de beurre , laisser cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute l'eau de végétation.
Dresser chaque assiette avec un lit de scarole, les champignons tièdes et les lamelles de foie. Arroser de vinaigrette.


06/24/2010

Verrines aux crustacés

Pour 4 personnes:

  • 2 araignées
  • Quelques étrilles ou 1 crabe
  • 8 langoustines
  • 2 tomates
  • Quelques feuilles de rougette, reine des glaces et romaine
  • 1 citron vert
  • Huile d'olive
  • Vinaigre de cidre
  • Sel, poivre


Une fois les araignées, les étrilles et les langoustines cuites, les décortiquer. Émietter la chair des crustacés à l'exception des langoustines. Conserver le corail des étrilles.
Couper les tomates en petits cubes, les faire dégorger quelques minutes avec du sel.
Écraser le corail dans un bol et préparer avec une vinaigrette assez relevée.
Dans chaque verrine (un peu grande) déposer une chiffonnade de rougette et de reine des glaces. Ajouter les cubes de tomates. Constituer une dernière couche avec les crustacés, terminer par deux langoustines et quelques feuilles de romaine. Arroser de la vinaigrette au corail.
Servir très frais.

06/15/2010

Asperges de l'île

Par personne:

  • 6 à 8 asperges selon grosseur (elles sont en général courtes et fines)
  • 1 tomate
  • 1 œuf
  • Sel, poivre
  • ciboulette


Éplucher et faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée pendant trois à cinq minutes. Égoutter et laisser juste tiédir.
Découper les tomates en rondelles.
Préparer une vinaigrette avec de l'huile d'olive, un vinaigre un peu corsé.
Faire pocher les œufs dans de l'eau frémissante avec un filet de vinaigre de citron.
Sur les assiettes de service disposer les asperges en ménageant un espace au milieu, placer les rondelles de tomates, déposer l'oeuf poché au centre des asperges. Ajouter la sauce. Saupoudrer de ciboulette ciselée.
Inciser l'œuf au moment du service.

06/12/2010

Verrines

Les quantités sont à aménager en fonction du nombre de verrines à préparer.

Mousse d'avocat:

Préparer un guacamole avec deux avocats (ou 1 avocat du Brésil), 1 gousse d'ail écrasée, le jus d'un citron, 1 cuillère à café de piment d'Espelette, sel, poivre. Recouvrir d'un film alimentaire et rafraîchir une heure au moins.
Au moment de servir, remplir de petits verre avec ce guacamole, ajouter une cuillère à café d'œufs de saumon en surface et décorer avec un quart de tranche de citron vert.

Mousse d'asperges surprise:

Faire cuire des asperges violettes, réserver les pointes. Mixer les asperges avec de la crème fraîche épaisse, quelques gouttes de jus de citron, du sel, du poivre.
Rafraîchir au moins une heure.

Verrines aux crustacés

Au moment de servir, faire pocher deux œufs de caille par personne. Remplir au tiers des verrines un peu hautes avec la mousseline d'asperges, déposer les œufs de caille pochés, recouvrir de mousseline d'asperges. Décorer avec trois ou quatre pointes selon grosseur.

  • 2 araignées
  • Quelques étrilles ou 1 crabe
  • 8 langoustines
  • 2 tomates
  • Quelques feuilles de rougette, reine des glaces et romaine
  • 1 citron vert
  • Huile d'olive
  • Vinaigre de cidre
  • Sel, poivre


Une fois les araignées, les étrilles et les langoustines cuites, les décortiquer. Émietter la chair des crustacés à l'exception des langoustines. Conserver le corail des étrilles.
Couper les tomates en petits cubes, les faire dégorger quelques minutes avec du sel.
Écraser le corail dans un bol et préparer avec une vinaigrette assez relevée.
Dans chaque verrine (un peu grande) déposer une chiffonnade de rougette et de reine des glaces. Ajouter les cubes de tomates. Constituer une dernière couche avec les crustacés, terminer par deux langoustines et quelques feuilles de romaine. Arroser de la vinaigrette au corail.
Servir très frais.

07/18/2009

Tarte tatin à la tomate

Surprenante et goûteuse.

Lire la suite...

Petits pâtés au crabe

Cette préparation peut se faire avec de l'araignée.
Servir en entrée ou dans un buffet.

Lire la suite...

02/22/2009

Terrine de poissons

  • 800 gr de cabillaud (ou lieu)
  • 350 gr de saumon
  • 7 œufs
  • 50 cl de crème épaisse
  • 2 cuillères à soupe de basilic haché
  • 1 petite boite de concentré de tomates
  • Sel, poivre
  • Coulis de tomates


Faire pocher le poisson dans un court-bouillon frémissant pendant 8 à 10 minutes.
Pendant ce temps battre en omelette les œufs avec la crème. Ajouter 2 cuillères à soupes de concentré de tomates, le basilic. Saler, poivrer généreusement.
Préchauffer le four th° 180°. Quand le poisson est cuit l'émietter soigneusement. et l'ajouter à l'appareil œufs/crème. Beurrer deux moules à cake . Répartir la préparation dans les moules et enfourner en plaçant les moules dans la lèche-frite remplie d'eau.Faire cuire 45 minutes environ. Vérifier avec une lame de couteau.
Démouler sur le plat de service et mettre au frais plusieurs heures.
Servir très frais accompagné d'un coulis de tomates tiède ou froid.

02/17/2009

Oeufs brouillés aux chanterelles

Pour 2 personnes:

  • 5 oeufs
  • 300 gr de chanterelles grises ou jaunes
  • 1 cuillère à soupe de crème épaisse
  • 1 noix de beurre
  • Sel, poivre


Équeuter les chanterelles et les passer très rapidement sous l'eau pour en ôter les brins d'herbe. Faire suer les champignons dans une poêle avec une grosse noix de beurre.
Lorsque les champignons ont rendu toute leur eau, baisser le feu, casser un à un les oeufs dans la poêle en remuant sans arrêt avec une fourchette pour réaliser la brouillade. En cours de cuisson ajouter la crème sans cesser de remuer. Quand le mélange est bien crémeux saler et poivrer généreusement. Servir très chaud.

02/10/2009

Croque-Monsieur

Quand on a des envies de plateau-télé et de soirée pyjama...

Lire la suite...

- page 1 de 2