Mot-clé - Vendée

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06/24/2020

Rôti de thon rouge en croûte

Pour 6 personnes:

  • 1kg 2 de longe ou de ventrèche de thon rouge
  • Pâte feuilletée
  • Feuilles de blettes, épinards ou poireaux, poireaux
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel, poivre



Faire griller le morceau de thon sur la plancha, 2 minutes de chaque côté. Laisser refroidir.
Faire blanchir cinq minutes les feuilles de blettes ou épinards ou poireaux préalablement coupés en fines rondelles. Égoutter et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 18°.
Étaler la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson, poser dessus le thon; recouvrir avec les légumes, saler, poivrer.
Passer le bord de la pâte au jaune d’œuf, replier la pâte et souder; tracer des nervures sur la pâte et dorer à l’œuf.

Enfourner et laisser cuire 25 mn.
Servir avec une salade verte.

07/01/2018

Tartare de saumon au citron vert

Pour 4 personnes

  • 4 pavés de saumon
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde
  • sel, poivre
  • huile d'olive
  • 2 citrons verts
  • aneth frais
  • piment d'Espelette



Zester l'un des deux citrons verts, presser le deuxième.
Couper le saumon en petits dés, ajouter les zestes de citron, l'aneth équeuté et ciselé. Remuer et laisser reposer au frais.
Préparer une mayonnaise légère à laquelle on incorpore à la fin le jus de citron vert et un peu de piment d'Espelette.
Ajouter la mayonnaise aux dés de saumon. Disposer sur le plat de service en tassant le tartare dans un cercle. Remettre au frais jusqu'au moment de le consommer.
Servir avec de fines tranches de pain de campagne ou de pain de mie grillées.


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05/21/2016

Salade printanière aux poissons fumés

  • thon fumé
  • merlu fumé
  • 1 salade Reine des glaces
  • 3 petits fenouils nouveaux
  • asperges nouvelles
  • oignons nouveaux
  • jus de citron
  • 1 orange
  • huile olive
  • sel, poivre


Eplucher les asperges, les faire cuire à la vapeur; quand elles sont cuites les détailler en tronçons; réserver. Éplucher et laver la salade.
Détailler le merlu et le thon fumés en petits dés, éplucher et émincer les oignons nouveaux, éplucher les fenouils et les détailler en lamelles. Peler l'orange à vif et la découper en petits quartiers. Dans un plat creux, mettre par couches le poisson et les les légumes, ajouter l'orange. Saler, poivrer, arroser de jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, couvrir de film alimentaire et laisser mariner au froid. Au moment de servir, composer la salade avec la reine des glaces, les tronçons et pointes d'asperges et la préparation marinée.
Rectifier l'assaisonnement avec vinaigre et huile si besoin.

10/09/2014

Velouté de potimarron aux palourdes

  • Un petit potimarron
  • une petite courge butternut
  • lait
  • une poignée de palourdes sauvages
  • une noix de beurre
  • vin blanc
  • bouquet garni
  • sel, poivre


Éplucher le potimarron et la butternut, les découper en cubes.
Faire bouillir de l'eau et du lait (moitié/moitié) dans une grande casserole; ajouter sel et poivre. A ébullition y plonger les morceaux de courge.
Pendant la cuisson faire ouvrir les palourdes avec une noix de beurre, un peu de vin blanc et un bouquet garni. Ecoquiller les palourdes; réserver.
Lorsque les légumes sont cuits, les passer au mixer. Rectifier l'assaisonnement.
Verser le velouté dans un bol, y ajouter les palourdes et quelques pluches de persil. Servir très chaud.

Variante:
Préparer le velouté comme ci-dessus. Lorsqu'il est prêt, faire pocher un œuf dans de l'eau additionnée d'un filet de vinaigre de cidre. Égoutter l'oeuf poché et le mettre délicatement sur le velouté dans l'assiette. Ajouter quelques peluches de persil et un trait de parmesan.

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08/05/2012

Pâté de thon

Pour 2 kg de thon germon,

  • 2 kg lard gras et poitrine à proportion égale,
  • 400 gr d'échalotes
  • 1 verre de vin blanc
  • poivre vert (1 boite)
  • 1 citron
  • sel (environ 4 cuillères à café)
  • feuilles de laurier


Couper grossièrement le thon, le mettre dans un plat avec le vin blanc, le citron coupé en rondelles et faire précuire vingt à trente minutes au four.
Hacher finement les échalotes, la viande. Incorporer à ce hachis le thon refroidi et passé au hachoir à main et les grains de poivre vert. Saler.
Remplir des bocaux de 200 grammes, déposer une demi feuille de laurier sur chaque pâté. Fermer soigneusement les bocaux.
Stériliser les bocaux à 100 degrés pendant 2 heures.

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03/04/2012

Saint-Jacques à la vigneronne

Pour deux personnes:

  • 4 ou 5 coquilles coraillées par personne selon grosseur
  • 1 blanc de poireau
  • 1 échalote
  • 2 tranches de pain de campagne
  • pommes de terre à chair ferme
  • 25 cl de vin rouge (Mareuil de préférence)
  • 1 morceau de beurre
  • sel, poivre




Faire ouvrir les coquilles dans le four très chaud, les ébarber et nettoyer, réserver
Dans une petite poêle préparer une fondue avec le blanc de poireau détaillé en lanières fines et l'échalote hachée grossièrement. Quand la fondue est bien réduite saupoudrer d'un peu de farine, mouiller avec le vin rouge et laisser doucement épaissir la sauce.
Éplucher et couper en quartiers deux belles pommes de terre à chair ferme. Les faire cuire à la vapeur.
Faire griller le pain de campagne et réserver au chaud.
Lorsque la sauce est prête, faire revenir très rapidement les coquilles dans une noisette de beurre chaud (1 minute maximum)
Dresser les assiettes: une tranche de pain grillé, les quartiers de pomme de terre, les coquilles avec leur corail et la purée de poireau.
Servir très chaud.

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11/21/2010

Ravioles de coquillages sauce crémée

Pour quatre personnes:

Pâte à ravioles faite avec:

  • 250 gr de farine
  • 2 cl d'huile d'olive
  • 1 dl d'eau bouillante.


Pour la farce:

  • 4 pinces de crabe
  • 300 gr de bulots
  • 10 palourdes
  • Quelques feuilles d'oseille
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni


Pour la sauce:

  • 200 gr de crème épaisse
  • Un peu de court-bouillon
  • 200 gr de coques

Sel, poivre

La veille, préparer la pâte à ravioles. L'envelopper dans un film alimentaire et la garder au réfrigérateur.
Le jour même:
Faire cuire et décortiquer les pinces de crabe, réserver. Faire ouvrir les palourdes. Ôter les coquilles et réserver. Faire ouvrir les coques avec du vin blanc, 1 oignon, 1 échalote et 1 gousse d'ail, le bouquet garni. Réserver le court-bouillon de cuisson. Ôter les coquilles des coques et réserver. Après avoir fait dégorger les bulots, les cuire une dizaine de minutes à l'eau bouillante.
Préparer la farce en hachant la chair de crabe, les bulots et les palourdes, l'oseille et la ciboulette. Saler, poivrer.
Étaler la moitié pâte en une abaisse très fine. Déposer à la cuillère à café de petits tas de farce. Passer un pinceau d'eau entre chaque tas. Recouvrir de la deuxième abaisse de pâte. Souder et découper les ravioles à la roulette. Laisser reposer sur une plaque farinée.
Faire pocher les ravioles cinq minutes dans le court-bouillon allongé d'eau. Les garder au chaud. Préparer la sauce en fouettant sur le feu la crème fraîche avec quelques cuillères de court-bouillon. Ajouter les coques.
Servir les ravioles arrosées de la sauce, agrémentées de pluches de cerfeuil ou de persil plat.

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Encornets basquaise

Pour 4 personnes:

  • 1,5 de petits calamars
  • 30 cl de vin blanc
  • 1/2 cuillère à café de farine
  • 2 oignons (1 rouge, 1 jaune)
  • 3 gousses d'ail
  • 2 tomates ou 1 boite de tomates en dés
  • piment d'Espelette
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre


Nettoyer les calamars, séparer le corps de la tête, détacher les tentacules. Garder entiers les plus petits, couper en deux les autres. Récupérer les poches d'encre et les réserver dans un bol.
Dans un bol mettre l'encre retirée des poches, la farine et 3 cuillères à soupe de vin blanc. Réserver. Éplucher et émincer les oignons et l'ail. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, y faire revenir les oignons et l'ail. Faire suer sans prendre couleur. Ajouter les calamars, saler et poivrer. Faire revenir quelques instants puis ajouter les tomates en petits dés, mouiller avec le reste du vin blanc. Faire mijoter doucement une vingtaine de minutes.
Incorporer l'encre réservée. Ajouter une cuillère à café de piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement et terminer doucement la cuisson.

Servir avec un risotto aux champignons ou avec du riz blanc.

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06/24/2010

Verrines aux crustacés

Pour 4 personnes:

  • 2 araignées
  • Quelques étrilles ou 1 crabe
  • 8 langoustines
  • 2 tomates
  • Quelques feuilles de rougette, reine des glaces et romaine
  • 1 citron vert
  • Huile d'olive
  • Vinaigre de cidre
  • Sel, poivre


Une fois les araignées, les étrilles et les langoustines cuites, les décortiquer. Émietter la chair des crustacés à l'exception des langoustines. Conserver le corail des étrilles.
Couper les tomates en petits cubes, les faire dégorger quelques minutes avec du sel.
Écraser le corail dans un bol et préparer avec une vinaigrette assez relevée.
Dans chaque verrine (un peu grande) déposer une chiffonnade de rougette et de reine des glaces. Ajouter les cubes de tomates. Constituer une dernière couche avec les crustacés, terminer par deux langoustines et quelques feuilles de romaine. Arroser de la vinaigrette au corail.
Servir très frais.

06/15/2010

Asperges de l'île

Par personne:

  • 6 à 8 asperges selon grosseur (elles sont en général courtes et fines)
  • 1 tomate
  • 1 œuf
  • Sel, poivre
  • ciboulette


Éplucher et faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée pendant trois à cinq minutes. Égoutter et laisser juste tiédir.
Découper les tomates en rondelles.
Préparer une vinaigrette avec de l'huile d'olive, un vinaigre un peu corsé.
Faire pocher les œufs dans de l'eau frémissante avec un filet de vinaigre de citron.
Sur les assiettes de service disposer les asperges en ménageant un espace au milieu, placer les rondelles de tomates, déposer l'oeuf poché au centre des asperges. Ajouter la sauce. Saupoudrer de ciboulette ciselée.
Inciser l'œuf au moment du service.

06/12/2010

Filets de loubine au fumet safrané

Pour 4 personnes:

  • 2 loubines (bar) de ligne
  • huile d'olive
  • 1 tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 2 échalotes
  • 250 cl de vin blanc
  • 1 gros morceau de beurre demi-sel
  • Sel, poivre



Lever les filets des poissons. Réserver les têtes et les arêtes. Conserver au frais les filets dans du film alimentaire.
Préparer les fumet:
Faire chauffer une à deux cuillères d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter les têtes et les arêtes. Faire revenir. Ajouter la tomate coupée en petits dés, l'ail coupée et les échalotes émincées. Au bout de quelques minutes mouiller avec les vin blanc. Saler, poivrer. Faire cuire pendant une vingtaine de minutes. Passer le fumet et réserver.
Faire cuire à l'unilatéral, au gril, les filets de loubine, peau en dessous. Lorsque la chair est prise les filets sont cuits.
Pendant ce temps, faire chauffer le fumet, allonger ou réduire si nécessaire. Ajouter le safran. Hors du feu incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Faire émulsionner la sauce.
Servir les filets très chauds, nappés de fumet, accompagnés de pommes de terre primeurs de Noirmoutier cuites à la vapeur.


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02/14/2010

Tombe au four

La tombe est le nom islais du grondin perlon (Trigla lucerna), c'est, de loin, le plus fin des grondins. Le grondin rouge, parfois appelé "rouget grondin" est surtout intéressant pour les soupes de poissons.
grondins perlons, "tombes"

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07/23/2009

Carré d'agneau aux mi-secs

La mogette est un haricot blanc que l'on consomme sec ou mi-sec, le phaseolus vulgaris au grain allongé dont une extrémité est aplatie. Elle fut introduite par les marins espagnols et implantée principalement en Vendée.

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07/18/2009

Maquereaux marinés

On peut préparer ainsi les sardines et les harengs. Le poisson se conserve trois jours au frais.

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Petits pâtés au crabe

Cette préparation peut se faire avec de l'araignée.
Servir en entrée ou dans un buffet.

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03/23/2009

Salade de poisson blanc

Idéal pour terminer du poisson cuit au court-bouillon!

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03/17/2009

Loubine (bar) au four

A l'île d'Yeu le bar devient féminin et s'appelle la...loubine

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03/15/2009

Tagliatelles aux fruits de mer

Idéales, le soir, pour terminer les restes de bulots, coques, moules,langoustines...Au petit bonheur du réfrigérateur...

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08/18/2008

Tarte au thon islaise

  • Thon émietté (thon au naturel ou reste de thon cuisiné)
  • 2 CAC de moutarde
  • 1 oignon
  • 3 tomates
  • 10 cl de crème fraîche
  • Fromage râpé
  • Pâte brisée

Préparer à l'avance une pâte brisée avec 200 g de farine, 100 gr de beurre demi-sel et 1dl d'eau. Laisser reposer.
Eplucher l'oignon et l'émincer. Couper les tomates en fines rondelles et les épépiner. Emietter le thon.
Etaler la pâte dans un moule beurré, la piquer avec une fourchette. La recouvrir avec la moutarde et les oignons émincer. Disposer les rondelles de tomates, couvrir avec le thon émietté, puis la crème et le fromage râpé.
Faire cuire entre 35 et 40 minutes à four chaud.
Servir accompagné d'une salade verte.

tarte au thon islaise

08/17/2008

Fricassée de homards

homards 1

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