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11/06/2011

Coquilles Saint-Jacques au fenouil

Pour deux personnes:

  • 5 ou 6 coquilles par personne selon grosseur
  • 1 bulbe de fenouil
  • 3 ou 4 tomates fraîches
  • 120 gr de semoule moyenne
  • 1 morceau de beurre
  • sel, poivre, mélange indien




Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever les barbes et la vessie, bien nettoyer et égoutter. Réserver au frais.
Éplucher et tailler en lanière le bulbe de fenouil, détailler les tomates en cubes. Préparer une fondue de tomates. Tenir au chaud. Préparer la semoule et la tenir au chaud. Faire revenir les lamelles de fenouil dans du beurre. Saler, poivrer.
Faire fondre une grosse noix de beurre demi-sel dans une poêle, quand le beurre est chaud, mais non coloré, faire fricasser les noix de Saint-Jacques une à deux minutes par face.
Dresser les assiettes: une petite galette de semoule, une cuillère de fondue de tomates, une cuillère de fenouil. Ajouter les noix de Saint-Jacques. Servir très chaud.

coquille_1.jpg

02/14/2010

Gâteau Tatin aux oranges

Pour 4 personnes:

  • 4 oranges maltaises
  • 75 gr de sucre cristallisé
  • 4 cuillères à soupe de cassonade
  • 85 gr de farine
  • 2 œufs entiers
  • 40 gr de beurre demi-sel
  • 1/2 sachet de levure chimique



Éplucher soigneusement les oranges, enlever tous les filaments blancs et séparer les quartiers. Beurrer un moule à manquer, saupoudrer le fond avec la cassonade et déposer les quartiers d'orange en rosace de manière à recouvrir tout le fond.
Dans une jatte fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer progressivement la farine et la levure. Ajouter le beurre fondu et clarifié.
Verser la préparation sur les quartiers d'orange, faire cuire environ 30 minutes à 180°
Lorsque le gâteau est cuit le démouler sur le plat de service.

gâteau tatin aux oranges

02/04/2010

Aile de raie à la moutarde, aux lentilles vertes

Pour 2 personnes:

  • 2 ailes de raie parfaitement fraîches,
  • Moutarde forte,
  • 4 tranches fines de bacon,
  • 120 gr de lentilles vertes du Puy,
  • Beurre demi-sel,
  • Sel, poivre, 1 échalote, persil plat.



Faire cuire les lentilles à l'eau bouillante salée pendant 25 à 30 minutes. Les égoutter, les rincer. Faire revenir une échalote émincée et le bacon découpé en lanières dans une noix de beurre, ajouter les lentilles, mouiller d'un peu de bouillon et poursuivre la cuisson encore pendant une dizaine de minutes.
Pendant la cuisson des lentilles, nettoyer et sécher les ailes de raie, les badigeonner de chaque côté avec de la moutarde forte et les disposer tête-bêche dans un plat à four. Mettre dessus deux ou trois noisettes de beurre. Préchauffer le four à 220°. Enfourner le plat et laisser cuire une quinzaine de minutes.
Lorsque le poisson est cuit, ôter la peau des raies, effeuiller la chair des poissons dans un plat, les arroser du jus de cuisson et saupoudrer de persil haché, les repasser rapidement au four. Servir accompagné des lentilles.


raie_1.jpg

Pavé de cabillaud à la compotée de chou

Pour 4 personnes:

  • 4 filets de cabillaud frais avec leur peau,
  • 1 chou vert pommé
  • 1 noix de beurre demi-sel
  • Sel, poivre, persil


Préparer d'abord la compotée de chou: éplucher un beau chou pommé, le faire blanchir dans un faitout d'eau bouillante. Égoutter. Porter à ébullition 2 litres d'eau avec une cuillère à café de bicarbonate. Faire cuire le chou jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. L'égoutter, l'écraser grossièrement à la fourchette et le remettre à feu doux avec une noix de beurre. Saler, poivrer.
Pendant ce temps, faire griller les pavés de cabillaud, côté peau après les avoir légèrement huilés. Le poisson est cuit lorsqu'il est devenu blanc.
Servir les pavés de cabillaud sur la compotée de chou, arrosés d'un jus de citron et parsemé de persil ciselé.

02/03/2010

Risotto aux coquilles Saint-Jacques

Pour 4 personnes:

  • 16 coquilles Saint-Jacques
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 180 gr de riz (mélange riz blanc, riz sauvage)
  • 1 morceau de beurre



Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever les barbes, les rincer soigneusement. Réserver les noix et leur corail.
Préparer un fumet avec les barbes de coquilles, 2 échalotes émincées, une gousse d'ail haché, le verre de vin blanc, le cube de bouillon de légumes (sans viande) et environ 25 cl d'eau. Laisser cuire doucement.
Préparer le risotto: dans un Wok, faire fondre (sans prendre couleur) un morceau de beurre, y jeter le riz, bien remuer. Faire doucement cuire le risotto en ajoutant petit à petit le fumet. Il ne faut jamais noyer le riz. Lorsque le riz est cuit, saler et poivrer; garder au chaud.
Faire saisir rapidement les coquilles dans un peu de beurre, les laisser cuire quelques minutes seulement pour qu'elles gardent leur moelleux. Rectifier l'assaisonnement. Disposer les coquilles sur le riz très chaud. Servir immédiatement.

02/26/2009

Crozets au Beaufort

Le crozet est une petite pâte savoyarde carrée, au froment ou, plus rustique, au sarrazin.
crozets savoyards

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02/17/2009

Oeufs brouillés aux chanterelles

Pour 2 personnes:

  • 5 oeufs
  • 300 gr de chanterelles grises ou jaunes
  • 1 cuillère à soupe de crème épaisse
  • 1 noix de beurre
  • Sel, poivre


Équeuter les chanterelles et les passer très rapidement sous l'eau pour en ôter les brins d'herbe. Faire suer les champignons dans une poêle avec une grosse noix de beurre.
Lorsque les champignons ont rendu toute leur eau, baisser le feu, casser un à un les oeufs dans la poêle en remuant sans arrêt avec une fourchette pour réaliser la brouillade. En cours de cuisson ajouter la crème sans cesser de remuer. Quand le mélange est bien crémeux saler et poivrer généreusement. Servir très chaud.

01/21/2009

Fondue d'endives

A réserver pour des endives bien fraîches et bien blanches...
Endives

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01/20/2009

Gratin de cabillaud

C'est une recette qui me ramène à mon enfance, recette du vendredi soir bien souvent, que ma mère faisait avec de la morue qu'elle achetait salée - on la trouvait en tonneaux chez l'épicier- et dont je raffolais. Je la fais plus souvent avec du cabillaud frais ou congelé, mais c'est encore plus goûteux avec de la morue. A déguster les soirs d'hiver un peu froids, quand on ne sait pas trop que faire à manger...

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10/06/2008

Gratin de potiron

petits potirons du marché

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