cuisine en dilettante

Pour 6 personnes:

• 6 pavés de saumon frais
• 100 g de chorizo doux
• 50 g de chapelure
• 40 g de parmesan râpé
• 25 g de beurre
• 2 échalotes
• aneth frais
  

Préparer à l'avance l'appareil pour la croûte de chorizo:
Mixer ensemble le chorizo détaillé en rondelles, la chapelure, le parmesan, le beurre et les échalotes.
Mettre la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler au rouleau de manière à obtenir un rectangle de 5 mm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur au moins une heure.
Déposer les pavés de saumon dans un plat sans matière grasse; découper le rectangle de pâte au chorizo en 6 morceaux , en recouvrir chaque pavé de poisson. Décorer de quelques pluches d'aneth. Enfourner à 180° pendant 20 minutes.
Servir avec du riz ou des pommes vapeur, accompagné d'une sauce vierge.

Pour 4 personnes

• 4 pavés de saumon
• 1 jaune d’œuf
• 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde
• sel, poivre
• huile d'olive
• 2 citrons verts
• aneth frais
• piment d'Espelette
  

Zester l'un des deux citrons verts, presser le deuxième.
Couper le saumon en petits dés, ajouter les zestes de citron, l'aneth équeuté et ciselé. Remuer et laisser reposer au frais.
Préparer une mayonnaise légère à laquelle on incorpore à la fin le jus de citron vert et un peu de piment d'Espelette.
Ajouter la mayonnaise aux dés de saumon. Disposer sur le plat de service en tassant le tartare dans un cercle. Remettre au frais jusqu'au moment de le consommer.
Servir avec de fines tranches de pain de campagne ou de pain de mie grillées.

Pour 4 personnes:

• 1,5 de petits calamars
• 30 cl de vin blanc
• 1/2 cuillère à café de farine
• 2 oignons (1 rouge, 1 jaune)
• 3 gousses d'ail
• 2 tomates ou 1 boite de tomates en dés
• piment d'Espelette
• Huile d'olive
• Sel, poivre
  

Nettoyer les calamars, séparer le corps de la tête, détacher les tentacules. Garder entiers les plus petits, couper en deux les autres. Récupérer les poches d'encre et les réserver dans un bol.
Dans un bol mettre l'encre retirée des poches, la farine et 3 cuillères à soupe de vin blanc. Réserver. Éplucher et émincer les oignons et l'ail. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, y faire revenir les oignons et l'ail. Faire suer sans prendre couleur. Ajouter les calamars, saler et poivrer. Faire revenir quelques instants puis ajouter les tomates en petits dés, mouiller avec le reste du vin blanc. Faire mijoter doucement une vingtaine de minutes.
Incorporer l'encre réservée. Ajouter une cuillère à café de piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement et terminer doucement la cuisson.

Servir avec un risotto aux champignons ou avec du riz blanc.

Pour 4 personnes:

• 1 queue de lotte de 1k500
• 1 cuillère à soupe et demie de gingembre en poudre. La même quantité de cannelle et de curry
• 2 cuillères à soupe de chapelure fine
• Sel
• Beurre demi-sel
• 320 g de semoule moyenne
  

Enlever la peau de la lotte, ôter l'arête centrale et découper les filets de lotte en pavés de trois centimètres. Préparer la panure d'épices avec la chapelure et les épices mélangées. Enduire soigneusement les morceaux de lotte avec la panure aux épices. Les déposer sur une plaque à four recouverte de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé. Ajouter une noisette de beurre sur chaque médaillon. Saler.
Préparer le couscous après avoir fait infuser le zeste d'un citron dans l'eau qui servira à le faire gonfler.
Faire cuire la lotte pendant 5 à 10 minutes à four très chaud (250°)
Dans un plat de service mettre le couscous et déposer les médaillons dessus. Servir très chaud accompagné du jus de cuisson.

Pour 4 personnes:

• 1 grosse barbue ou 2 moyennes
• 100 gr de beurre demi-sel
• 4 échalotes
• 50 cl de cidre brut
• 25 cl de fumet de poisson
• 1 bouquet de persil
• 1 cuillère à soupe rase de farine
• Sel, poivre
  

Nettoyer les poissons. Les garder entiers.
Beurrer un grand plat ou la lèche-frite, y déposer la barbue. Ajouter les échalotes hachées et le persil ciselé, le cidre et le fumet de poisson. Disposer quelques noisettes de beurre sur le poisson. Saler, poivrer.
Enfourner th° 6-7 pendant 25 minutes environ.
Une fois le poisson cuit, enlever la peau, lever les filets et les disposer dans le plat de service. Réserver au chaud.
Faire réduire le jus de cuisson à feu vif, incorporer le beurre manié avec la farine. Faire velouter la sauce, en napper le poisson. Servir très chaud avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

Pour 2 personnes:

• 2 ailes de raie parfaitement fraîches,
• Moutarde forte,
• 4 tranches fines de bacon,
• 120 gr de lentilles vertes du Puy,
• Beurre demi-sel,
• Sel, poivre, 1 échalote, persil plat.
  

Faire cuire les lentilles à l'eau bouillante salée pendant 25 à 30 minutes. Les égoutter, les rincer. Faire revenir une échalote émincée et le bacon découpé en lanières dans une noix de beurre, ajouter les lentilles, mouiller d'un peu de bouillon et poursuivre la cuisson encore pendant une dizaine de minutes.
Pendant la cuisson des lentilles, nettoyer et sécher les ailes de raie, les badigeonner de chaque côté avec de la moutarde forte et les disposer tête-bêche dans un plat à four. Mettre dessus deux ou trois noisettes de beurre. Préchauffer le four à 220°. Enfourner le plat et laisser cuire une quinzaine de minutes.
Lorsque le poisson est cuit, ôter la peau des raies, effeuiller la chair des poissons dans un plat, les arroser du jus de cuisson et saupoudrer de persil haché, les repasser rapidement au four. Servir accompagné des lentilles.

Une variante du carry traditionnel.

Le bar se pêche au chalut, mais il est infiniment plus savoureux lorsqu'il a été pêché à la ligne.

Le thon blanc, dit "Germon" est la spécialité des pêcheurs de l'île d'Yeu. On le trouve sur l'étal du poissonnier de juin à octobre.

A l'île d'Yeu le bar devient féminin et s'appelle la...loubine