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10/09/2014

Cocotte de poireaux et fenouil

  • Quelques poireaux nouveaux
  • un oignon
  • 1 fenouil (2 s'ils sont petits)
  • une noisette de beurre demi-sel
  • une pomme de terre cuite à la vapeur
  • crème épaisse
  • sel, poivre, gingembre


Préparer une fondue avec les poireaux détaillés en fines lanières, l'oignon émincé et le fenouil coupé en quartiers.
Quand la fondue est prête incorporer la crème, assaisonner. Ajouter la pomme de terre coupée en petits dés.
Servir très chaud

06/15/2010

Asperges de l'île

Par personne:

  • 6 à 8 asperges selon grosseur (elles sont en général courtes et fines)
  • 1 tomate
  • 1 œuf
  • Sel, poivre
  • ciboulette


Éplucher et faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée pendant trois à cinq minutes. Égoutter et laisser juste tiédir.
Découper les tomates en rondelles.
Préparer une vinaigrette avec de l'huile d'olive, un vinaigre un peu corsé.
Faire pocher les œufs dans de l'eau frémissante avec un filet de vinaigre de citron.
Sur les assiettes de service disposer les asperges en ménageant un espace au milieu, placer les rondelles de tomates, déposer l'oeuf poché au centre des asperges. Ajouter la sauce. Saupoudrer de ciboulette ciselée.
Inciser l'œuf au moment du service.

06/12/2010

Verrines

Les quantités sont à aménager en fonction du nombre de verrines à préparer.

Mousse d'avocat:

Préparer un guacamole avec deux avocats (ou 1 avocat du Brésil), 1 gousse d'ail écrasée, le jus d'un citron, 1 cuillère à café de piment d'Espelette, sel, poivre. Recouvrir d'un film alimentaire et rafraîchir une heure au moins.
Au moment de servir, remplir de petits verre avec ce guacamole, ajouter une cuillère à café d'œufs de saumon en surface et décorer avec un quart de tranche de citron vert.

Mousse d'asperges surprise:

Faire cuire des asperges violettes, réserver les pointes. Mixer les asperges avec de la crème fraîche épaisse, quelques gouttes de jus de citron, du sel, du poivre.
Rafraîchir au moins une heure.

Verrines aux crustacés

Au moment de servir, faire pocher deux œufs de caille par personne. Remplir au tiers des verrines un peu hautes avec la mousseline d'asperges, déposer les œufs de caille pochés, recouvrir de mousseline d'asperges. Décorer avec trois ou quatre pointes selon grosseur.

  • 2 araignées
  • Quelques étrilles ou 1 crabe
  • 8 langoustines
  • 2 tomates
  • Quelques feuilles de rougette, reine des glaces et romaine
  • 1 citron vert
  • Huile d'olive
  • Vinaigre de cidre
  • Sel, poivre


Une fois les araignées, les étrilles et les langoustines cuites, les décortiquer. Émietter la chair des crustacés à l'exception des langoustines. Conserver le corail des étrilles.
Couper les tomates en petits cubes, les faire dégorger quelques minutes avec du sel.
Écraser le corail dans un bol et préparer avec une vinaigrette assez relevée.
Dans chaque verrine (un peu grande) déposer une chiffonnade de rougette et de reine des glaces. Ajouter les cubes de tomates. Constituer une dernière couche avec les crustacés, terminer par deux langoustines et quelques feuilles de romaine. Arroser de la vinaigrette au corail.
Servir très frais.

03/16/2009

Chou-fleur à la vapeur de persil

A réaliser avec un chou-fleur très frais

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02/23/2009

Histoire de poireaux

Les poireaux - l'asperge du pauvre, dit la sagesse populaire- on ne les voit souvent qu'en vinaigrette ou dans la traditionnelle soupe "poireaux-pommes de terre". Pourtant, il y a d'autres façons sympathiques d'accommoder ce légume...A faire avec des poireaux très frais et plutôt jeunes.

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02/13/2009

Salade de carottes à la marocaine

  • 800 gr de carottes
  • cumin
  • 1 citron
  • huile d'olive
  • Sel, poivre
  • feuilles de coriandre
  • I citron


Éplucher et faire cuire les carottes à la vapeur. Laisser tiédir
Couper les carottes en rondelles dans une jatte. Dans un bol mettre une pincée de sel, du poivre, une demi cuillère à café de cumin. Ajouter quelques cuillères à soupe d'huile d'olive. Bien remuer. Ajouter le jus d'un citron et émulsionner légèrement la sauve. Verser sur les carottes. Décorer de quelques feuilles de coriandre fraîche. Servir tiède.

01/28/2009

Champignons à la grecque

  • 500 gr de champignons de couche petits et rès frais
  • 3 citrons non traités
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil
  • 1 brin de thym, 2 feuilles de laurier
  • Quelques brins de persil
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1:2 cuillère à café de grains de poivre
  • Sel
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 1 dl de vin blanc

1 cuillère à café de concentré de tomate (facultatif)

Laver et essuyer les citrons. Presser le premier et la moitié du second. Couper l'autre moitié et le dernier citron en quartiers. Préparer un bouquet garni avec le thym, le persil et le laurier.
Mettre le jus, les quartiers de citron, l'huile, le vin blanc, fenouil, coriandre et poivre dans une casserole. Saler et porter à ébullition. Faire cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Couvrir puis laisser infuser la préparation un quart d'heure.
Pendant ce temps, couper la partie terreuse du pied des champignons, laver rapidement et égoutter les champignons.
Remettre la casserole sur le feu, ajouter les champignons, couvrir, faire cuire doucement sept à huit minutes. A la fin de la cuisson on peut ajouter le concentré de tomates. Rectifier l'assaisonnement, ôter le bouquet garni et laisser refroidir avant de verser dans une jatte .
Servir très frais.

On peut préparer de la même manière des oignons blancs nouveaux.

08/14/2008

Artichauts en cocotte à la Barigoule

Recette provençale particulièrement savoureuse qui n'a qu'un seul défaut: on se salit beaucoup pour déguster les quarts d'artichauts imprégnés de sauce! Il faut utiliser des artichauts violets pas trop gros.

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08/04/2008

Cocottes de carottes nouvelles

Variation autour des carottes... Recettes à faire avec des carottes très fraîches et tendres.

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