Mot-clé - printemps

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05/21/2016

Salade printanière aux poissons fumés

  • thon fumé
  • merlu fumé
  • 1 salade Reine des glaces
  • 3 petits fenouils nouveaux
  • asperges nouvelles
  • oignons nouveaux
  • jus de citron
  • 1 orange
  • huile olive
  • sel, poivre


Eplucher les asperges, les faire cuire à la vapeur; quand elles sont cuites les détailler en tronçons; réserver. Éplucher et laver la salade.
Détailler le merlu et le thon fumés en petits dés, éplucher et émincer les oignons nouveaux, éplucher les fenouils et les détailler en lamelles. Peler l'orange à vif et la découper en petits quartiers. Dans un plat creux, mettre par couches le poisson et les les légumes, ajouter l'orange. Saler, poivrer, arroser de jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, couvrir de film alimentaire et laisser mariner au froid. Au moment de servir, composer la salade avec la reine des glaces, les tronçons et pointes d'asperges et la préparation marinée.
Rectifier l'assaisonnement avec vinaigre et huile si besoin.

03/07/2012

Gigot d'agneau caramélisé aux fruits secs

Pour six personnes:

  • un gigot d'agneau désossé de 1kg 600
  • 2 CAS d'huile d'olive
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 25 cl de vin blanc
  • les zestes prélevés sur une orange non traitée
  • sel et poivre

Pour la farce:

  • 80 gr d'abricots secs
  • 50 gr de raisins blonds
  • 80 gr de pistaches
  • 1 échalote
  • mie de pain rassis
  • 1 petit bol de lait
  • persil haché
  • sel et poivre



Préparer la farce: émietter la mie de pain rassis dans le bol de lait. Faire tremper les abricots et les raisins dans un peu d'eau chaude pendant une heure environ. Les égoutter et les sécher. Hacher grossièrement les pistaches. Couper les fruits secs en tout petits morceaux au hachoir à main. Égoutter la mie de pain. Mélanger hachis de fruits secs et mie de pain. Éplucher et couper finement l'échalote, l'incorpore à la farce. Ajouter une cuillère à soupe de persil coupé. Saler et poivrer.
Étendre le gigot désossé sur la planche. Répartir la farce et rouler serré le gigot. Le ficeler.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Faire saisir le gigot puis ajouter l'oignon coupé en rondelles et les gousses d'ail épluchées et dégermées. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter les zestes d'orange. Couvrir et faire mijoter à petit feu pendant 1heure 30.

Découper le gigot en tranches régulières, servir très chaud accompagné de pommes de terre à la crème.

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06/15/2010

Asperges de l'île

Par personne:

  • 6 à 8 asperges selon grosseur (elles sont en général courtes et fines)
  • 1 tomate
  • 1 œuf
  • Sel, poivre
  • ciboulette


Éplucher et faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée pendant trois à cinq minutes. Égoutter et laisser juste tiédir.
Découper les tomates en rondelles.
Préparer une vinaigrette avec de l'huile d'olive, un vinaigre un peu corsé.
Faire pocher les œufs dans de l'eau frémissante avec un filet de vinaigre de citron.
Sur les assiettes de service disposer les asperges en ménageant un espace au milieu, placer les rondelles de tomates, déposer l'oeuf poché au centre des asperges. Ajouter la sauce. Saupoudrer de ciboulette ciselée.
Inciser l'œuf au moment du service.

06/12/2010

Verrines

Les quantités sont à aménager en fonction du nombre de verrines à préparer.

Mousse d'avocat:

Préparer un guacamole avec deux avocats (ou 1 avocat du Brésil), 1 gousse d'ail écrasée, le jus d'un citron, 1 cuillère à café de piment d'Espelette, sel, poivre. Recouvrir d'un film alimentaire et rafraîchir une heure au moins.
Au moment de servir, remplir de petits verre avec ce guacamole, ajouter une cuillère à café d'œufs de saumon en surface et décorer avec un quart de tranche de citron vert.

Mousse d'asperges surprise:

Faire cuire des asperges violettes, réserver les pointes. Mixer les asperges avec de la crème fraîche épaisse, quelques gouttes de jus de citron, du sel, du poivre.
Rafraîchir au moins une heure.

Verrines aux crustacés

Au moment de servir, faire pocher deux œufs de caille par personne. Remplir au tiers des verrines un peu hautes avec la mousseline d'asperges, déposer les œufs de caille pochés, recouvrir de mousseline d'asperges. Décorer avec trois ou quatre pointes selon grosseur.

  • 2 araignées
  • Quelques étrilles ou 1 crabe
  • 8 langoustines
  • 2 tomates
  • Quelques feuilles de rougette, reine des glaces et romaine
  • 1 citron vert
  • Huile d'olive
  • Vinaigre de cidre
  • Sel, poivre


Une fois les araignées, les étrilles et les langoustines cuites, les décortiquer. Émietter la chair des crustacés à l'exception des langoustines. Conserver le corail des étrilles.
Couper les tomates en petits cubes, les faire dégorger quelques minutes avec du sel.
Écraser le corail dans un bol et préparer avec une vinaigrette assez relevée.
Dans chaque verrine (un peu grande) déposer une chiffonnade de rougette et de reine des glaces. Ajouter les cubes de tomates. Constituer une dernière couche avec les crustacés, terminer par deux langoustines et quelques feuilles de romaine. Arroser de la vinaigrette au corail.
Servir très frais.

03/16/2009

Chou-fleur à la vapeur de persil

A réaliser avec un chou-fleur très frais

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08/17/2008

Fondant d'amandes aux abricots

La douceur des amandes et de la cassonade atténue l'acidité des abricots frais.
fondant d'amandes aux abricots

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08/04/2008

Cocottes de carottes nouvelles

Variation autour des carottes... Recettes à faire avec des carottes très fraîches et tendres.

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08/02/2008

Rognonade à la provençale

Au printemps, les rognons d'agneau constituent un met fin et savoureux.

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06/11/2008

Le Kouglof du matin de Pâques

Ingrédients:

600 g de farine 200 g de beurre 3 œufs 25 cl de lait 125 g de sucre 15 g de levure de boulanger 10 g de sel 100 g de raisins secs amandes effilées sucre glace

Faire ramollir le beurre; mettre les raisins à gonfler dans un bol avec du rhum pendant 30 minutes. Préparer le levain: délayer la levure avec la moitié du lait dans une jatte. Ajouter 200 g de farine, mélanger. Faire lever pendant 30 minutes dans un endroit tiède . dans un saladier mélanger le reste de farine avec le reste de lait, le sel et le sucre. Incorporer les œufs et 100g de beurre mou. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et se détache des parois du récipient. Incorporer les raisins une fois égouttés . Recouvrir d'un linge et laisser lever pendant 1 heure. Pétrir à peine pour rompre le volume. Beurrer un moule à kouglof, déposer des amandes effilées au fond, remplir de pâte et attendre que la pâte monte à nouveau jusqu'au bord du moule . Enfourner et laisser cuire 1 heure environ. Démouler encore chaud. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.